Gelatine ist ein reines Eiweiß, das aus kollagenhaltigen, tierischen Rohstoffen gewonnen wird. Das natürliche und gesunde Lebensmittel hat eine ausgezeichnete Gelierkraft. Aber Gelatine kann noch viel mehr. Aufgrund ihres breiten Spektrums an Fähigkeiten wird sie in den unterschiedlichsten Industriezweigen für eine Vielzahl von Produkten eingesetzt.
Ohne Eiweiß gäbe es kein menschliches Leben. Andere Nährstoffe, wie Fette und Kohlenhydrate, können sich im menschlichen Stoffwechsel gegenseitig über längere Zeiträume ersetzen. Eiweiß dagegen braucht der Mensch täglich. Das natürliche Lebensmittel Gelatine stellt daher für den menschlichen Organismus einen unschätzbaren Wert dar. Gelatine ist ein reines Eiweiß, das aus kollagenhaltigen Rohstoffen gewonnen wird.
Die Bausteine der Eiweiße (Proteine) sind Aminosäuren. Der menschliche Körper ist in der Lage, alle benötigten Proteine aus Aminosäuren aufzubauen. Es gibt jedoch zehn Aminosäuren, die der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann und die daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie werden essentielle Aminosäuren genannt. Gelatine enthält insgesamt 18 Aminosäuren, davon neun der zehn essentiellen Aminosäuren.
Gelatine enthält:
In Gelatine sind weder Konservierungsstoffe noch andere Zusätze enthalten. Sie ist frei von Cholesterin und Purinen (Harnsäureverbindungen).
Die gebräuchlichste Form der Gelatine ist die Speisegelatine. Sie ist in Joghurts, lecker-leichten Cremespeisen und in Wackelpudding enthalten. Fruchtgummis gibt sie ihre einzigartige Form. Speisegelatine ist ein natürliches Lebensmittel und unterliegt daher – wie jedes Lebensmittel – strengen Reinheitsvorschriften.
Ein wichtiges Kriterium zur Qualitätsbestimmung von Gelatine ist der sogenannte Bloomwert, der im Allgemeinen zwischen 50 und 300 liegt. Mit ihm wird die Gallertfestigkeit und die Gelierkraft von Gelatine bestimmt. Je höher der Bloomwert, desto höher die Gelierkraft der Gelatine. Das Lebensmittel Gelatine ist einzigartig in seiner zuverlässigen Stabilisierung, Gelierfähigkeit und Handhabung.
Eine Form der Speisegelatine ist die Blattgelatine. Viereckig zugeschnitten, mit einem durch den Herstellungsprozess entstandenen Muster und elastisch in ihrer Beweglichkeit wirkt sie auf den ersten Blick eher wie ein Kunstobjekt. Die Blattgelatine lässt sich besonders gut und einfach dosieren und findet hauptsächlich im Haushalt, der Gastronomie, in Bäckereien, Konditoreien und Metzgereien Verwendung.
Gelatinehydrolysate sind wie alle Gelatinen reine kollagene Eiweiße, haben aber keine Gelierkraft. Sie dienen als Proteinquelle zur Eiweißergänzung, als Trägermaterial, zur Kochsalzreduktion und Geschmacksverstärkung, zur Klärung von Getränken sowie als kollagenes Eiweiß in der diätetischen Ernährung. Die in Apotheken und Reformhäusern erhältliche Trinkgelatine zählt zu dieser Form der Gelatine.
Instant Gelatinen sind ebenfalls kaltwasserlöslich. Sie wurden speziell entwickelt, um das zum Auflösen nötige Erhitzen der Gelatine zu vermeiden. Häufig werden sie zur Stabilisierung von Lebensmitteln wie Torten, Desserts und weiteren Süß- und Kaltspeisen verwendet.
In der pharmazeutischen Industrie wird Gelatine auf sehr vielfältige Weise eingesetzt. Sie dient zur Herstellung von Kapseln, Tabletten und Dragees und schützt Medikamente vor dem schädlichen Einfluss von Luft und Licht. Durch ihre gute Verträglichkeit mit menschlichem Gewebe wird Gelatine in Schwammform bei der Wundbehandlung und in Lösungen als Blutplasma-Ersatzmittel eingesetzt.
Als Bestandteil von Hart- und Weichkapseln schützt Gelatine die Medikamente vor schädlichen Einflüssen wie Licht und Sauerstoff. Für Vitamine und Nahrungsergänzungsmittel werden meist Weichkapseln verwendet, für Medikamente häufig Hartkapseln. Gelatine hilft, die pharmazeutischen Wirkstoffe zuverlässig und dauerhaft zusammenzuhalten.
Durch die sorgfältige Auswahl und Dosierung kann sogar die Freisetzungsgeschwindigkeit von medizinischen Wirkstoffen bei dem Verzehr von Kapseln begünstigt werden. Eine technologische Neuentwicklung sind gelatinebeschichtete Tabletten (Caplets). Die äußere Gelatine-Beschichtung sorgt dafür, dass Patienten die Caplets leicht und problemlos verzehren können.
Mit Gelatine lassen sich feinstens verteilte Vitamin A und E Öltröpfchen in ein freifließendes Pulver verwandeln, das sich in wässrigen Lösungen gut verteilt. Die Umhüllung der Vitamine mit Gelatine schützt das Präparat gegen Sauerstoff und Licht und macht es haltbar. Die Hülle ist in warmen und in kalten Flüssigkeiten löslich, ein Beispiel sind Vitamin-Brausetabletten.
Gelatine ist seit je her ein gesundes und sicheres Lebensmittel. Seit BSE steht mancher Verbraucher der Gelatine allerdings skeptisch gegenüber. Das ist zwar verständlich, aber unberechtigt. Die europäischen Gelatinehersteller standen schon immer für höchste Qualität der Gelatine. Das zeigt sich in der sorgfältigen Auswahl hochwertiger Rohmaterialien als auch in dem mehrstufigen Herstellungsprozess selbst. Die EU-Kommission legte im Jahr 1999 als Reaktion auf die BSE-Krise europaweit verschärfte Regelungen für Herstellung, Verkauf und Reinheit von Speise- und Pharmagelatine fest. Die GME-Mitgliedsunternehmen hatten lange vor diesen verschärften Maßnahmen reagiert und die EU-Kriterien bereits umgesetzt.
Hinsichtlich ihrer Sicherheit, gerade auch im Hinblick auf BSE, ist Gelatine sicherlich das bestuntersuchte Lebensmittel. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucherschutz haben aufgrund internationaler Forschungsergebnisse bestätigt, dass Gelatine sicher ist.
Ein Großteil der Gelatine wird aus Schweineschwarten hergestellt, weitere Rohstoffe sind Rinderhaut und Knochen von Schwein und Rind. Die Rohmaterialien für die Herstellung von Gelatine kommen aus registrierten Schlachthöfen, in denen alle Tiere veterinärmedizinisch untersucht werden. Zusätzlich werden in allen europäischen Schlachthöfen bei allen Rindern, die älter als 30 Monate sind, BSE-Tests durchgeführt. In den wissenschaftlichen Untersuchungen wurde allerdings noch nie eine BSE-Infektiosität in Rinderknochen festgestellt.
Das Fleisch der geprüften Tiere wird an Metzgereien geliefert, Häute und Knochen gehen in die Gelatineproduktion. Die gängige Praxis von Schlachtung, Kontrollen und Zulassungsverfahren garantiert, dass die für Gelatine verwendeten Rohmaterialien ausschließlich von Tieren kommen, deren Fleisch für den menschlichen Verzehr freigegeben ist.
Die Auswahl der Rohmaterialien geht Hand in Hand mit den gesetzlichen Bestimmungen. Die europäische Gesetzgebung regelt alle Stufen der Gelatine Herstellung, angefangen von der Auswahl der Rohstoffe bis zu deren Auslieferung. Damit unterliegen alle Rohstoffe einer lückenlosen, strengen Sicherheits- und Herkunftskontrolle.
Pharmagelatine muss den strengen Vorschriften der amtlichen Arzneibücher entsprechen. Speisegelatine genügt ebenfalls diesen Anforderungen und unterliegt zusätzlich dem Lebensmittelrecht.
Die Gelatine-herstellende Industrie ist damit eine der best-strukturiertesten und best-kontrollierten Industriezweige überhaupt in Europa.
Neben den gesetzlich geltenden Rohmaterial-Richtlinien stellt der Produktionsprozess der Gelatine schon immer ein weiteres grundlegendes Sicherheitskriterium für den Verbraucher dar. Die GME nimmt die Bedenken der Verbraucher sehr ernst. Daher hat der Europäische Verband 1999 unter der Schirmherrschaft der Europäischen Kommission im Rahmen ihres BSE-Forschungsprogramms eine umfassende Studie zur Gelatine in Auftrag gegeben. Dabei wurde untersucht, ob BSE-Erreger, die den Rohstoffen künstlich hinzugefügt worden waren, während des Gelatine-Herstellungsprozesses abgetötet werden. Die Untersuchungsergebnisse zeigten, dass die angewendeten Verfahren des Herstellungsprozesses extrem wirksam sind. Auch mit empfindlichsten Messmethoden waren keine infektiösen Rückstände mehr nachweisbar. Der Gelatine-Herstellungsprozess dient damit gleichzeitig als zusätzliche Sicherheitsgarantie. Die Studie, die frühere Untersuchungsergebnisse bestätigte, wurde von drei international renommierten Forschungsstätten durchgeführt, dem Institute for Animal Health in Edinburgh (Schottland), der Baltimore Research and Education Foundation (USA) und dem ID-Lelystad (Niederlande).
Die Studienergebnisse belegen, dass durch den Verzehr von Gelatine zu keinem Zeitpunkt ein Risiko für den Menschen bestanden hat.
Nach Vorlage von fünf Validierungsstudien zu den Herstellungsprozessen von Knochengelatine (initiiert von der GME und gefördert durch die Europäische Union), hat sich die U.S. Food and Drug Administration (FDA) mit Unterstützung ihres Beratenden TSE Ausschusses (TSEAC) zu einer Neueinschätzung des Sicherheitsprofils von boviner Knochengelatine entschlossen.
In den Studien wurde der praktisch unmögliche Fall untersucht, dass das verwendete Rohmaterial ausschließlich von BSE-infizierten Rindern stammt. Die Ergebnisse aller Untersuchungen zeigen, dass selbst in diesem Fall keine BSE-Rest-Infektion in den mit den unterschiedlichen Herstellungsprozessen gewonnenen Gelatinen festgestellt werden konnte.
Die Mitglieder der TSEAC kamen zu folgendem Schluss: Die Ergebnisse dieser neuen Untersuchungen belegen, dass der Gelatineherstellungsprozess die BSE-Infektionsgefahr so zu reduzieren vermag, dass ein ausreichender Schutz der menschlichen Gesundheit gegeben ist.
Seit 1997 überwacht die U.S. Food and Drug Administration (FDA) mit Unterstützung ihres Beratenden TSE Ausschusses das Gefährdungspotenzial von tierischen Produkten, menschlichem Spenderblut, chirurgischen Instrumenten, Medizinprodukten, Sterilisationsmethoden und Anderes in diesem Bereich.
Nach Vorlage von fünf Validierungsstudien zu den Herstellungsprozessen von Knochengelatine (initiiert von den Gelatin Manufacturers of Europe (GME) und gefördert durch die Europäische Union), hat sich die FDA zu einer Neueinschätzung des Sicherheitsprofils von boviner Knochengelatine entschlossen.
In der Ausschusssitzung am 17. Juli 2003 in Washington präsentierten die Wissenschaftler ausführlich ihre Untersuchungen. Dabei wurden weitere Informationen zu der Herkunft und der Kontrolle der Ausgangsstoffe und zu den Herstellungsprozessen von Knochengelatine erläutert.
In den Studien wurde der praktisch unmögliche Fall untersucht, dass das verwendete Rohmaterial ausschließlich von BSE-infizierten Rindern stammt. Die Ergebnisse aller Untersuchungen zeigen, dass selbst in diesem Fall keine BSE-Rest-Infektion in den mit den unterschiedlichen Herstellungsprozessen gewonnenen Gelatinen festgestellt werden konnte.
Eine strenge Überwachung des Rohmaterials gewährleistet ebenfalls die Sicherheit der Gelatine: Das gesamte verarbeitete Ausgangsmaterial stammt von gesunden Tieren, die für den menschlichen Verzehr freigegeben sind.
Nach eingehenden Gesprächen kamen die Mitglieder des Wissenschaftlichen TSE Beraterausschusses zu folgendem Schluss:
Die Ergebnisse dieser neuen (GME) Untersuchungen belegen, dass der Gelatineherstellungsprozess die BSE-Infektionsgefahr so zu reduzieren vermag, dass ein ausreichender Schutz der menschlichen Gesundheit gegeben ist.
Der wissenschaftliche Beraterausschuss der FDA ist weltweit das zweite sehr wichtige Fachgremium mit einer Bestätigung der Sicherheit von Knochengelatine. Bereits im März 2003 kam der Wissenschaftliche Lenkungsausschuss (SSC) der Europäischen Union zu dem Ergebnis, dass das „Risiko (von Rinderknochengelatinen) nahezu null ist“.
Ferner unterstützt der Ausschuss das Ersuchen der Gelatineindustrie nach einer Überarbeitung der jetzt geltenden FDA „Empfehlungen für die Industrie“, um die Übereinstimmung mit den bestehenden europäischen Rohmaterial-Vorschriften sicher zu stellen.
(Auszug aus den Aufzeichnungen der Vereinigung der europäischen Gelatinehersteller)
